Makanlah Nasi

Inleiding 2

Bij een rijsttafel wordt per persoon gerekend op pl.m. 2 à 21/2 ons rijst. De ongekookte rijst zet zich door het koken zeer uit.

Men heeft, zooals bij alle kokerij, te weten, welke hoeveelheden noodig zijn en welke verhoudingen, vooral bij eene rijsttafel, voor de specerijen ten opzichte van elkander en voor het te maken gerecht, gewenscht zijn. Kenmerkend is het gebruik van veel uien.

Bij de bereiding van enkele sambals of sambelans wordt gerekend op kleine hoeveelheden kruiden, welke hoeveelheden bij de recepten zijn opgegeven. Afwijkingen, naar den smaak der bereidster, zijn geoorloofd en schaden niet aan het bijgerecht. Men zorge, dat te voren alle noodige kruiden bij de hand zijn en men de gewenschte hoeveelheid met een lepel uit de bus kan scheppen.

Wordt aangeraden vele blikken bussen en busjes, ook fleschjes en flesschen te hebben, elk met duidelijke etiquette ter voorkoming van vergissingen.

Tot de vele noodige ingrediënten voor de rijsttafel behooren o.a.:

KI. bi. Assem (tamarinde) in plakken.

»» Djahé (gemberwortel~ fijn of grof.

»» Laos (wortelsoort) fIJn of grof.

»» Seréh (citroengras) gesneden of grof.

»» Koenjit (kurkema) fijn of grof.

»» Kentjoor (wortelsoort) fijn of grof.

[VIII:]

KI. bI. Katoembar (koriander) fijn of grof.

»» Djienten (komijn) fijn of grof.

»» Kemirie (harde nootjes).

»» Keloewèk (noot) fijn gestampt. Tegenwoordig kan men fijngemalen of gestampte Keloewèk in fleschjes of flacons krijgen – zoo ook per lood.

»» Lombok (Sp. peper) gedroogd of versch.

»» Temoe Koentji (wortelsoort) fijn.

»» Petéhboonen (Ind. boon) gedroogd, of, in flacon, gezouten.

»» flac. Petis oedang in potje, of

»» Petis ikan in potje.

(petis is garnalen- of vischextract).

»» Trassi, een kwalijkriekend, doch onmisbaar artikel bij een smakelijke rijsttafel.

»» bI. Daon salam (laurierbladeren).

»» Daon djeroek poeroet (citroenbladeren) en schillen.

Verder heeft men, ter completeering van een goede, nog niet eens volledige tafel, de volgende artikelen noodig:

Flesch. Klapper (kokos) olie; ook “Palmin” of “Delfia” in pakje.

Flesch. Telor troeboek (gezouten vischkuit).

Gr. bI. Kroepoek (gedroogd visch- of gamalendeeg).

KI. bI. Katjang-bras en katjang idjoe (Ind. boontjes).

Flacon. Kétjap of soja.

KI. bI. Bawang poetih (knoflook).

»» Bawang mérah (sjalotten) versche.

»» Widjèn mejan (pitjes).

Flesch. Ikan mérah (Makkassaarsche roode vischjes)

[IX:]

Flesch. Mangga-chutney (Engelsch zoetzuur).

KI. flac. Goela-dwaja (bruine ]avaansche suiker).

Or. bI. mie (chineesche macaroni).

En, bij de bereiding, noodig de volgende voorwerpen:

Een paroedan (rasp).

Twee zeven (tanggok) een fijne, een grove.

Een wadjan (ijzeren braadpan).

Een loempang batoe (steenen mortierije met st. stamper)

Een sodèt (een platte ijzeren lepel).

Ook “gevlochten mandjes” van klapper- of lontarbladeren,

voor het bereiden van Ketoepats (zie recept no. 12). Ze zijn in de winkels van Indische kruiden verkrijgbaar en niet duur.

Heeft men zich deze verschillende ingrediënten en benodigdheden aangeschaft en ze in groote of kleine busjes (gr. bl. of kl. bI.), in groote of kleine flesschen of flacons gedaan en deze allen goed gesloten, opdat de aroom niet vervliege, dan is men voor de Indische keuken ingericht en neme men die blikken of busjes, zoomede de flesschen of flacons, bij zich, die men straks bij de bereiding der gerechten noodig heeft.

Het spreekt vanzelf, dat de geheele voorraad van al de ingrediënten niet behoeft te worden aangesproken. De gerechten, in hunnen smaak zeer uiteenloopend, bestaan natuurlijk uit verschillende bestanddeelen.

De gewone benoodigdheden der Hollandsche keuken heeft men reeds vanzelf, als: zout, witte en zwarte gemalen peper, notemuskaat.in stukjes of fijngeraspt, foelie, kaneel in pijpen, kruidnagels.

[X: ]

Men kan, voor het klaarmaken eener rijsttafel, twee wegen inslaan, n.l. óf de gereed gemaakte sambelans (de heete toespijzen) in kleine fIeschjes koopen, óf men kan, met de bovenopgegeven ingrediënten, de sambelans zelve bereiden, b.V. twee of drie zelfgekozen bijgerechten. Voor de meesten is het ‘t gemakkelijkst, de fIeschjes kant en klaar te koopen, dan is men van “dat bewerkelijk gedoe” af, maar!. . . .  daardoor leert men nooit het zelfstandig bereiden van de rijsttafel; men kan dan niet zeggen: ‘”dat heb ik alles alleen klaargemaakt”.

Bovendien is de aankoop vrij duur, is men, voor enkele fIeschjes, spoedig eenige guldens kwijt en moet de inhoud vlug worden opgemaakt, daar anders enkele sambelans schimmelen.

Maakt men zelve de sambelans, dan heeft men de zekerheid, dat zij versch zijn, dat men grootere hoeveelheden heeft dan in de fIeschjes en dat de zelfbereide zaken de helft goedkooper in prijs en aangenamer van smaak zijn, terwijl men ze in goed gesloten fIeschies kan bewaren voor een latere gelegenheid (in den winter), mits men de sambelans bedekt met een laagje olie. (Sambelans waarin santen of melk is, kunnen niet worden bewaard).

Men zorge dus, als men overgaat tot de bereiding eener “zelfgemaakte” rijsttafel, dat men al de hiervoren genoemde zaken bij de hand heeft.

Uit verschillende annonces in couranten kan men gemakkelijk te weten komen, waar al de kruiden, specerijen en verdere benoodigdheden te krijgen zijn. In prijzen verschillen zij niet veel bij de kooplieden van dergelijke artikelen.

[XI:] Wanneer men versche klapper gebruikt, zelfs bij de joden op de markt verkrijgbaar, dan koope men er een, die er van buiten gaaf uitziet, égaal bruin, droog van uiterlijk en op gevoel, met goede oogkiemen, waaraan geen wit of groen mag te zien zijn – een teeken van inwendig bederf. Bovendien moet een goede klapper, die van binnen altijd met water moet gevuld zijn, als men hem schudt, het klotsen van het water doen hooren. Tegenwoordig kan ook geraspten .klapper in 1/1, 1/2 en 1/4 blikken krijgen.

Van de ketan, of kleefrijst, heeft men twee soorten: de witte en de zwarte soort; deze laatste ziet er blauwpaarsig uit en wordt in ‘t bijzonder gebruikt, als men Indisch gebak maakt, hoewel de witte ketan ook zéér veel wordt gebruikt, vooral in Holland, waar men van het vreemde blauw-zwart afkeerig schijnt te zijn.

Zoo heeft men in Indië de witte en roode rijst – een mindere kwaliteit en goedkooper in het warme land.

In onze z.g. “Indische keuken” wordt de roode rijst aangewend om eenig gerecht een rood kleurseltje te verleenen.