Makanlah Nasi

ENKELE BIJZONDERHEDEN VAN SOMMIGE INGREDIËNTEN

ENKELE BIJZONDERHEDEN VAN SOMMIGE INGREDIËNTEN.

Hoe komt het, dat een Indische tafel, door Hollandsche handen bereid, gewoonlijk minder smakelijk is dan wanneer zij door eene Indische is klaargemaakt?

Dat komt door onbekendheid met den aard der ingrediënten, door het doen van onnoodig en het nalaten van noodig werk. Men moet bekend zijn met eenige preparatieven, anders komen de bestanddeelen der toespijzen niet tot hun recht. Die er maar op los kookt en bakt, bederft al het werk en eigen lust en liefhebberij daarbij.

De volgende wenken worden daarom gegeven:

De gekochte rijst moet, vóór ze gekookt wordt, goed worden gewasschen, opdat het rijstmeel verdwijne en de korrels schoon zijn. Anders wordt ze papperig.

De assem weeke men, zoo veel als men noodig heeft, in lauw water, en wringe haar daarna uit in datzelfde water, dat voor verschillende doeleinden wordt gebruikt – het zoogenaamde “assem water”. Een lepel assem op twee lepels water of meer.

De kemiries moeten, evenals okkernoten, worden geopend. De zeer harde schaal breekt men met een hamer. Het witte vleesch in de kemirie n.l. wordt gebruikt.

De gedroogde lombok worde eerst in lauw water geweekt, gedurende een tiental minuten. Voor niet-te-sterke schotels neme men de pitjes uit de hauwen.

De gedroogde petéhboonen worden, den avond te voren in lauwwarm water geweekt en daarin gelaten,[XIII:] tot de vliezige schil er af kan worden gepeld, terwijl de gezouten petéhboonen wel twee à driemalen moeten afkoken, om het zoutgehalte te verwijderen; zijn de boonen nagenoeg gaar, dan worden ze, voor het gebruik, gesnipperd.

De petis is, die men in dik gedegen toestand koopt, moet nader worden bereid, eer het als smakelijk bijgerecht is te gebruiken; zie recept no. 131.

Van de tetor-troeboek gebruike men niet te veel; één heel stuk. dat, na gebakken, in kleine vierkante stukjes wordt gesneden; een zestal zijn nagenoeg voor het maal, daar het artikel verbazend zout smaakt. Het is ongeveer hetzelfde als de geroemde Russische kaviaar; zie recept no. 79.

De Ikan-mérah wordt op een schaaltje gedaan, 20 à 30 stuks, evenals ansjovis, daaroverheen het roode nat, vermengd met een weinigje azijn en gesneden sjalotten. Sommigen wasschen eerst de vischjes; noodig is het niet er gaat m.i. te veel van den eigenaardigen smaak verloren. Zie recept no. 69.

Van trassi wordt er altijd weinig gebruikt, gewoonlijk eene hoeveelheid ter grootte van een groote bruine boon, hoogstens 1/2 theelepeltje; de trassi wordt in den regel gebrand of gepoft; voor enkele gerechten, wordt de trassi verdund en vermengd, het zoogenaamde “trassiwater”. Een half dessertlepel trassi op 1 à 2 lepels water.

Katjang-bras moet, voor het gebruik, altijd worden geweekt en dan gepeld; het moet een nacht te voren in koud water worden gedaan.

Mie wordt, voor het bereiden van de vermaarde “bahmie”,[XIV:] eerst in heet water geweekt, waartoe men het op een zacht vuurtje laat trekken. De mie mag niet al te gaar zijn en volstrekt niet koken.

De klapper wordt voor bijna alle gerechten geraspt (met den paroedan) en het geraspte in lauwwarm water geweekt en gewrongen; men moet ze goed persen. Het eerste witte vocht wordt de dikke santen genoemd, en gelijkt op onze melk. Het tweede water, waarin de geperste klapper wordt gedaan, wordt wederom met het raspsel goed dooreen gemengd en daarna de geraspte klapper er in uit gewrongen, wordt dunne santen genaamd. Het drooge raspsel kan dan des noods nog voor een of ander gerecht worden gebruikt, maar men werpt dit in den regel weg, daar er weinig smaak en kracht meer aan zit. Voor klapperolie wordt tegenwoordig veel palmin gebruikt.

Om bij de bereiding der Indische gerechten en bij het opscheppen der bestanddeelen in fijnen of poedervorm, eenig idee te hebben van de hoeveelheid, diene dat een middelmatig groot theelepeltje, behoorlijk opgehoopt, ongeveer 1 3/4 gram weegt. De katoembar en djienten worden samen bij een gerecht gebruikt, gewoonlijk genomen in de verhouding 2 tot 1; b.v. 2 theelepels katoembar op 1 theelepel djienten. De enkele afwijkingen in de verhouding vindt men in de recepten aangegeven, b.v. als men zelf dendeng (gedroogd gekruid vleesch) maakt.