Makanlah Nasi

Kwee prol-nanas.

182. Kwee prol-nanas.

Een blik pine-apple of ananas, 12 sneedjes wittebrood zonder korst, 5 eieren, geel en wit afzonderlijk geklopt, 5 lepels suiker, 3 kopjes melk, 1 theelepel fijne kaneel, boter, beschuilkruim.

Men roert door den geklopten dooier de suiker, de melk en ‘t kaneel. Dan neemt men een vuurvaste schaal, doet er boter in en hierin, laag voor laag, de sneedjes brood en ananas, de bovenste laag moet brood zijn.

Over de bovenste laag doet men het stijfgeklopte eiwit en strooit hierover wat beschuitkruim, kaneel en suiker.

Men bakt deze prol in een matig warmen oven.

Kwee caras-caras.

183. Kwee caras-caras.

(Ind. drabbelkoeken).

Drie volle kopjes rijstemeel, 1/4 kopje gesmolten witte suiker (d.i. tot stroop gekookt) 1 kopje water, slaolie.Een drabbelkoektrechter.

Het meel wordt met ‘t water en de stroop tot een [97:] deeg gemaakt en dit tot een beslag verwerkt, dat men het door den trechter kan spuiten.

Nu maakt men de olie zoo heet, dat men het beslag door den trechter er in kan spuiten. Men bakt de koeken tot ze bruin worden, waarna men ze met den schuimspaan er uit haalt.

Men geeft ze den vorm van krakelingen of vermicellikoekjes.

Wadjiek (Kwee-wajé).

184. Wadjiek (Kwee-wajé).

Vijf ons witte ketan, goela-djawa naar smaak (plm. 4 à 5 ons), twee klappers.

De ketan kookt men gaar; de twee klappers worden gerapst en (met lauw water vermengd) daarvan santen geperst.

[98:] Deze santen wordt nu met de goela-djawa opgekookt, tot de olie er uit komt. Dan roert men er de gekookte ketan goed door, tot het een gelijke bruine massa wordt, geen klonters. Is ze niet zoet genoeg, dan voegt er nog goela-djawastroop bij.

Men stort de wadjiek daarna uit in een groote schaal, waarna ze gelijk wordt gestreken; koud geworden, snijdt men deze lekkernij in ruit vorm of in driehoekige stukjes, waarna ze voorgediend kan worden.

Djagoeng taart.(Maïstaart).

186. Djagoeng taart.

(Maïstaart).

Twintig jonge geraspte djagoengs, (in het seizoen), bijna een liter melk,. tien eierdooiers, een halve theelepel zout, suiker naar smaak, een paar lepels rozenwater, boter.

Men maakt de geraspte djagoengs met melk aan en zeeft daarna dit deegje, tot het meel er uit komt en de schilfertjes achter blijven.

a. Vervolgens doet men er de geklopte eierdooiers door met het zout, de suiker en het rozenwater en doet men dit deeg in een vuurvaste schaal, die goed met boter is besmeerd en laat deze taart in den oven, tot ze bruin is gebakken. Dan zet men de schaal nog eens op het vuur, opdat de taart ook aan den onderkant bruin wordt.

b. Wanneer de djagoeng te dun meel afzet (bij het ziften) kan men, om de taart dik te doen worden, het geklopte eiwit door de massa (het beslag) heenklutsen.

Verder als hierboven, sub a.

Kwee poetri-mandie.

[99:] 187. Kwee poetri-mandie.

Drie kopjes fijn ketanmeel, een half kopje lauw water; 1/2 pond javaansche suiker, 3 1/2 kopje water, 2 djeroekpoeroetbladeren, 1/2 geraspte klapper; kleine kopjes.

De javaansche suiker wordt met 3 1/2 kopje water en de bladeren tot dikke stroop gekookt, welke daarna gezift wordt.

Nu maakt men van het meel, het lauwe water en ½ kopje suikerstroop een deeg, waarvan men kleine balletjes kneedt. Deze balletjes worden in heet water gaar gekookt.

Komen ze boven drijven dan zijn ze gaar. Men laat ze op een zeef uitlekken.

Men doet den geraspten klapper door de overige suikerstroop, doet een paar balleljes in elk kopje en bedekt ze met wat geraspten klapper.

Djagoeng-klappa manis.

188. Djagoeng-klappa manis.

Acht niet al te jonge maïskolven, afgekookt, een zoo versch mogelijke klapper, geraspt en 1/4 pond geraspte javaansche suiker.

De pitjes snijdt men af van de maïskolven, doet ze op een schaal; dan strooit men daarover den geraspten klapper en daarna de geraspte javaansche suiker.

Een zeer gewild, smakelijk en gemakkelijk te bereiden “toetje”.

Dawet, ook “tjèndol” genaamd.

189. Dawet, ook “tjèndol” genaamd.

Een bord arrowroot, zout, melk of santen, goeladjawa stroop. – Koud water.

[100:] Men maakt het arrowroot met koud water aan en kookt het op, tot dit een doorschijnende pap wordt (precies als stijfsel). Dan laat men, door een grove zeef, de pap druppelsgewijze door de gaatjes in een bak of kom, gevuld met koud water, vallen, waarin het arrowroot dadelijk stolt.

Nu neemt men melk of santen, lengt dit met een weinigje zout aan en met de goela-djawastroop en doet hierin de koud geworden arrowrootballetjes.

Bij wijze van versnapering wordt deze zoetigheid in

kleine kopjes voorgediend.

Ketan.

Een pond ketan, zout, water.

Men moet de ketan eerst met wat zout en water wasschen en kookt haar daarna op, in water, (of in santen, dan is ze smakelijker).

Overigens geschiedt het koken als van de rijst; men gebruike alleen iets minder water.

Deze ketan kan, in santen gekookt, als toespijs of als nagerecht, op verschillende wijzen worden voorgediend, hetzij met of zonder geraspten klapper, en altijd met goela-djawastroop.

Ook kan men, inplaats van rijst, ketan in water gekookt voordienen en er dan een rijsttafel van maken, waarbij in den regel worden gebruikt: sajoer lodèh, sambel klappa, sambel oedang basa, sambel oedang kring, sambel poja.

Ketan-item.

191. Ketan-item.

(Zwarte kleefrijst. – Variant).

Als no. 190; in plaats van witte ketan, neemt men zwarte ketan. Overigens dezelfde bestanddeelen.

Dezelfde bereiding als hierboven (no. 190).

Djagoeng-Klappa.

151. Djagoeng-Klappa.

Acht niet te jonge maïskolven, gekookt en van de pitjes ontdaan, een of twee kopjes geraspte klapper, een fijngestampte lombok.

Men vermengt de maïspitten innig met de lomlok den geraspten klapper.

Men gebruikt dit gerecht bij bijzonder klaargemaakte rijst of bij ketoepat.

Lalap van tomaten.

152. Lalap van tomaten.

Vijf tomaten, 2 of 3 lepels citroensap, een fijngesneden lombok, een tikje zout en evenzoo wat suiker.

De tomaten worden aan zeer dunne schijfjes gesneden en op een schaaltje geschikt. Men vermengt de fijngestampte lombok met suiker, zout en ‘t citroensap en giet dit over de gerangeerde schijfjes.

Gado-gado Betawie.

154. Gado-gado Betawie.

Allerlei groenten, als: prinsesseboonen, peulen, bloemkool, andijvie, sla, enz: hardgekookte eieren, in stukjes gesneden, gekookte aardappelen, die niet te gaar moeten gekookt zijn (anders vallen ze uit elkaar) gebraden kriepiek . blindjoe (gehalveerd) azijn naar smaak.

Kruiden voor het sausje: een Spaansche peper, een weinig trassie, zout, 1 à 1 1/2 ons, of meer, gepelde pinda’s melk of santen, olie.

De pinda’s worden met de Spaansche peper, trassie en zout fijngestampt en even opgebraden in Delfia of olie.

Daarna roert men er lepel voor lepel de santen of melk door en zet dan de saus af en laat ze koud worden. Wanneer men de gado-gado voordient, rangeert men de verschillende gekookte en fijngesneden groenten (sla wordt niet gekookt maar rauw in fijne stukjes gesneden) op een schaal, de gesneden aardappelen er om en er over heen als ook de kriepiek en de in stukjes gesneden eieren en overgiet dit alles met het sausje.

[78:] Voor die er van houden wordt er eerst wat azijn over de groenten gedaan en dan het pindasausje er overheen gegoten.

Voor azijn neme men een goed soort azijn.

Lembaran van vleesch of kip.

155. Lembaran van vleesch of kip.

Een kip of vier ons kalfsoesters, beide aan stukjes gesneden; een lombok, twee fijngesneden knoflookpitten,drie lepels fijngesneden uien, een theelepel fijne kurkuma (poeder), een theelepel trassi, een theelepel zout, twee djeroekpoeroet- en twee laurierbladeren, een kopje santen of bouillon, boter of klapperolie.

Men kookt de stukjes kip of vleesch even op, in water en zout, waarna men ze laat uitlekken op een vergiet en vervolgens in boter opbraadt.

De kruiden worden, met uitzondering van de bladeren, samen fijngestampt en ook opgebraden, waarna men de gebraden stukjes kip of vleesch bij voegt.

Vervolgens doet men hierbij de bouillon en de santen en laat dit met de bladeren smoren, tot het dik wordt.

Dit gerecht wordt aldus op eene vleeschschaal voorgediend.

Ajam-òpòr.

156. Ajam-òpòr.

(kip, gevuld met kruisbessen)

Een kip, zes kemiries, drie lepels fijngesneden uien, vier fijngesneden knoflookpitten, een lepel katoembar, een halve lepel djienten, een lepel fijngesneden lombok, een theelepel gebrande trassi, een theelepel laospoeder, twee djeroekpoeroet- en twee laurierbladeren, twee theelepels zout, [79:] naar smaak, een kopje vol bijna rijpe kruisbessen, dunne en dikke santen (of melk), boter.

Van de kip worden hart en lever aan stukjes gesneden, waarbij men de kip van binnen goed schoonmaakt, in haar geheel laat, haar inwrijft met peper en zout, en haar van binnen met boter besmeert.

De kruiden worden, met uitzondering van de bladeren, samen fijngestampt. Vervolgens kneust men de kruisbessen fijn. De stukjes hart en lever braadt men met de fijngestampte kruiden samen in boter op, doet hier de gekneusde bessen door, met een paar lepels dikke santen. Dit vulsel doet men daarna in de kip en naait deze vervolgens dicht. De kip, gevuld en dicht, kookt men dan in de dunne santen op, met de bladeren, waarna men er nog dikke santen bijvoegt en dit laat doorkoken tot de jus dik is.

Dan haalt men de kip uit de jus, braadt ze nog eens aan beide kanten, bruin op in boter en voegt er telkens, al begietende, de dikke jus bij.

De kip wordt op een schaal geplaatst en met het restant der dikke jus overgoten.

[80:] De uien en het knoflook worden met de Spaansche peper samen fijngestampt en in boter opgebraden.

Hierna snijdt men de pitten maïs van de kolven af, kookt ze even op met water en suiker tot ze gaar zijn (zooals men jonge doperwtjes stooft).

Dan doet men de garnalen, de gekookte maïspitten en de- gebraden specerijen bij elkaar en kookt ze in water en melk op. Men laat ze gedekt stoven.

Naar verkiezing kan men er soja en citroensap bij doen.

Als men dit bijgerecht met maïzena dik maakt, kan men het in schelpen voordienen.

Eend, gevuld met appelmoes.

158. Eend, gevuld met appelmoes.

Eene eend, hart, lever (en nieren) aan stukjes gesneden; een kop vol appelmoes, een sneedje in melk geweekt brood, twee dooiers van eieren, een half ons rozijnen zonder pit rgeweekt), een lepel boter, een theelepel zout, azijn, water en boter.

De eend wordt inwendig schoongemaakt en met azijn uitgewasschen, om den eigenaardigen smaak te verdrijven; dan wordt ze nog eens in water overgewasschen, afgedroogd en met zout en met peper ingewreven. Daarna kookt men de eend, met de er uitgenomen lever, hart en nieren fijn, mengt dit door elkander (maakt er een gepakt van) met de appelmoes, eierdooiers, rozijnen, het geweekte brood en een lepel boter en vult hiermede de eend, waarna deze wordt dichtgenaaid en ze in haar eigen bouillon nog eens wordt opgekookt.

Nu neemt men de eend eruit, braadt haar aan weers[81:]kanten, in veel boter, bruin, waarop men van den bouillon en boter de jus maakt, waarmede de eend, die op een schaal gearrangeerd, wordt begoten.

Lelawar van eenige vleeschsoort.

159. Lelawar van eenige vleeschsoort.

(b.v. van varkensvleesch).

Vijf ons aan stukjes gesneden varkensvleesch, vier fijngesneden knoflookhauwen, drie lepels fijngesneden uien, twee lepels gebraden gesneden uien, een halve lepel gebraden gesneden knoflookpitten, een theelepel djienten,een theelepel katoembar, een theelepel trassi, een lepel fijngesneden seréh, zes kemiries (uitgehaald), een theelepeI laospoeder, zout en peper naar smaak, een paar djeroekpoeroetbladeren, een kopje bouillon, een kopje santen, boter, citroensap.

Het vleesch wordt nog eens heel fijn gehakt. De kruiden worden, uitgezonderd de gebakken uien, knoflook en de bladeren, samen fijngestampt en even in boter gefruit, daarna met het vleesch en de bladeren nog eens opgebraden. Nu doet men er bouillon bij, met peper en zout naar smaak, kookt dit even samen op, doet er dan de santen en de gebakken uien en de knoflookpitten bij en laat dit samen, al roerende, opkoken, tot het dik wordt. Even voordat men dit gerecht opdient, wordt er het citroensap doorheen geroerd.

Frikadel djagoeng.

160. Frikadel djagoeng.

(gehakt van mais).

Een dozijn jonge máiskolven, twee lepels [82:] uien, vier fijngesneden knoflookpitten; een theelepel langkwas, een stuk lombok fijngesneden, 3/4 lepel katoembar, een theelepel djienten, een theelepel trassi, een halve theelepel kentjoorpoeder, een theelepel zout, twee eierdooiers, een halfkopje santen of melk, boter of olie.

De maïskolven worden fijngeraspt, d.w.z. de gele pitjes aan de kolven. Dan worden de specerijen met de uien, enz. samen fijngestampt. Van de geraspte maïs maakt men met de gestampte kruiden en de eierdooiers platte balletjes gehakt, waarbij men niet verzuime er wat santen of melk door te doen. Daarna braadt men de platte balletjes in heete boter of olie op.

Een variatie op dit gerecht maakt men, door fijngehakte garnalen, b.v. een kopje vol, door het maïsgehakt te werken.

Hiervan worden dan ook balletjes gemaakt en deze op dezelfde wijze heet opgebraden.

Seroendèng djagoeng.

161. Seroendèng djagoeng.

Twaalf maïskolven, waarvan de gele pitjes worden afgeraspt en deze in boter worden gebraden, een halve klapper, droog geraspt en droog gebraden, twee lepels fijngesneden uien, vier fijngesneden knoflookpitten, een lepel katoembar, een halve lepel djienten, 1 1/2 lepel langkwas, twee lomboks, zonder pit, een theelepel trassi, twee theelepels suiker, 1 1/2 theelepel zout, twee á drie lepels

assem water, boter of olie.

Men stampt de kruiden met elkander fijn, fruit dit in veel boter of olie lichtbruin, waarna men er de geraspte [83:] gebraden mais en klapper bijvoegt en, al bradende, er het assemwater doorheen roert.

Men braadt dit samen op, tot alles droog is en het geheel aangenaam zout en zoet van smaak is. Men kan deze seroendèng, koud geworden, in fleschjes, goed gesloten, bewaren.

Seroendèng.

162. Seroendèng.

Een klapper, geraspt, drie lepels fijngesneden uien, vier gesneden knoflookpitten, twee lepels katoembar, een lepel djienten, een theelepel laospoeder, twee theelepels zout, een lepel suiker, een theelepel trassi, drie lepels assem-water , twee laurierbladeren, twee djeroekpoeroetbladeren, boter of klapperolie.

De kruiden worden fijngestampt en innig met den geraspten klapper vermengd. Daarna braadt men dit met boter lichtbruin op, met de bladeren, roert er het assem-water doorheen en laat het dan doorbraden, tot het bruin wordt, doch niet verbrandt, hetgeen, bij onoplettendheid, spoedig kan geschieden.

Gefarceerde komkommers.

163. Gefarceerde komkommers.

Twee of drie komkommers, anderhalf ons kalfsgehakt, zout, peper en notemuskaat naar smaak, een ei, twee sneedjes in melk geweekt brood, bouillon, beschuitkruim en boter.

Men schilt de komkommers, snijdt ze, naar mate ze lang of kort zijn, in vier of drie even groote stukken, [84:] welke men van binnen voorzichtig uitholt. Men verzuime niet, ter weerszijden de punten (toppen der vrucht) af te snijden.

Nu maakt men het gehakt gereed, vult daarmede de stukken uitgeholde komkommer, doet deze van onder en boven met boter, in een vuurvaste schaal, bestrooit ze met beschuitkruim, ,giet er een kopje bouillon over en bakt ze in den oven gaar.

Men kan ze ook op het vuur stoven, doch gebraden smaken ze aangenamer.