64. Ikan brèngkès soerabaia, of ikan brèngkès kloewak.
Dezelfde bestanddeelen als bij de ikan brèngkès, maar [36:] met toevoeging van tien kemirie- en vijftien kloewakpitten en zonder assemwater en suiker.
De bereiding is als onder no. 60; de kloewak- en
kemiriepitten worden uitgehaald en met ‘t overige fijngestampt, enz.
03 Vlees, kip, vis en ei | Koba 13 november 2009 | 
Reacties (0)
32. Dèndèng ragi of agée.
Dezelfde kruiden en het vleesch in kleine dobbelsteentjes gesneden. Nadat het vleesch is vermengd met de kruiden, wordt het lichtbruin gebraden en daarbij geraspte klapper gevoegd (zie no. 30) en dit samen opgebraden, tot alles er bruin uitziet; droog opbraden.
13. Masak-Ielawar van vleesch.
Anderhalf pond fijngesneden kalfs- of varkensvleesch. 3 lepels fijngesneden uien, 5 hauwen gesneden knoflook, 1 of 2 fijngesneden Spaansche pepers, 1/2 lepel fijne djienten, 1 theelepel trassi, 1/, theelepel peper, 1 theelepel fijne laos, een paar laurierblaadjes, 1 lepel citroensap. bouillon of water, 1 kopje melk, boter.
[9:]Een lepel uien wordt afzonderlijk in boter bruingebraden. De overige uien worden met alle overige opgegeven ingrediënten samen fijngestampt, daarna in veel boter (of vet) opgebraden en het vleesch met de bruin gebraden uien er bij gevoegd. Nadat dit eenigen tijd samen gebraden heeft, doet men er een paar kopjes bouillon of water bij en ‘t kopje melk (of santen), laat ‘t koken tot het dik wordt, waarna men er ten slotte het citroensap over giet en het bijgerecht warm voordient.
109. Kerrie tomaté.
Een pond tomaten, 2 Spaansche pepers, 1 lepel fijne seréh, verder dezelfde ingrediënten als hierboven.
[57:] De tomaten worden gehalveerd en nadat de kruiden zijn opgebraden, doet men er ‘t water en de santen en ‘t laatst de tomaten bij. Overigens als hier boven no. 108.
154. Gado-gado Betawie.
Allerlei groenten, als: prinsesseboonen, peulen, bloemkool, andijvie, sla, enz: hardgekookte eieren, in stukjes gesneden, gekookte aardappelen, die niet te gaar moeten gekookt zijn (anders vallen ze uit elkaar) gebraden kriepiek . blindjoe (gehalveerd) azijn naar smaak.
Kruiden voor het sausje: een Spaansche peper, een weinig trassie, zout, 1 à 1 1/2 ons, of meer, gepelde pinda’s melk of santen, olie.
De pinda’s worden met de Spaansche peper, trassie en zout fijngestampt en even opgebraden in Delfia of olie.
Daarna roert men er lepel voor lepel de santen of melk door en zet dan de saus af en laat ze koud worden. Wanneer men de gado-gado voordient, rangeert men de verschillende gekookte en fijngesneden groenten (sla wordt niet gekookt maar rauw in fijne stukjes gesneden) op een schaal, de gesneden aardappelen er om en er over heen als ook de kriepiek en de in stukjes gesneden eieren en overgiet dit alles met het sausje.
[78:] Voor die er van houden wordt er eerst wat azijn over de groenten gedaan en dan het pindasausje er overheen gegoten.
Voor azijn neme men een goed soort azijn.
184. Wadjiek (Kwee-wajé).
Vijf ons witte ketan, goela-djawa naar smaak (plm. 4 à 5 ons), twee klappers.
De ketan kookt men gaar; de twee klappers worden gerapst en (met lauw water vermengd) daarvan santen geperst.
[98:] Deze santen wordt nu met de goela-djawa opgekookt, tot de olie er uit komt. Dan roert men er de gekookte ketan goed door, tot het een gelijke bruine massa wordt, geen klonters. Is ze niet zoet genoeg, dan voegt er nog goela-djawastroop bij.
Men stort de wadjiek daarna uit in een groote schaal, waarna ze gelijk wordt gestreken; koud geworden, snijdt men deze lekkernij in ruit vorm of in driehoekige stukjes, waarna ze voorgediend kan worden.
VOORBEELDEN VAN EENIGE EENVOUDIGE MENU’S
VAN INDISCHE RijSTTAFEL.
(MET VERWIJZING NAAR DE RECEPTEN).
No. 1.
A. Rijst No. 1.
Kerrie van eieren No. 107.
Kalfsfrikadel No. 14.
Sambel oelek No. 113.
Sambel telor No. 119.
Telor asin No. 87.
Djanganan No. 153.
Kroepoek blindjoe No. 165.
Chutney No. 168.
Wadjiek No. 185.
Vruchten van het seizoen of pisang.
No. 2.
Gele rijst No. 6.
Varkensfrikadel No. 16.
Kerrie van gekookte eieren No. 107.
Kaber kebertoe No. 42.
Seroendèng-djagoeng No. 161.
Sambel badjak No. 124.
Sambel ikan-mérah No. 140.
Sambel boeboek-kring No. 132.
Kroepoek Palembang No. 165.
Atjar tjampoeradoek No. 169.
[103:] Kwee-talam No. 175.
Vruchten, ijs.
Nassi gorèng No. 7.
Kerrie van kip No. 108.
Babi kétjap No 21.
Ajam besengek No. 44.
Dadar No. 80.
Sambel góddók No. 137.
Sambel serdadoe No. 126.
Sambel gorèng van eieren No. 144.
lkan-mérah No. 69.
Gefarceerde komkommers No. 163.
Kwee ondé-ondé No. 181.
Vruchten.
No. 4.
Bahmie No. 172.
Gewone rijst No. 1.
Sajor lodèh No. 95.
Dèndèng àti No. 31.
Dadar oedang No. 83.
Sambel brandal No 123.
Sambel gorèng van tomaten No. 148.
Atjar ikan No. 170.
Dawet of tjèndol No. 189.
Vruchten of gebak.
No. 5.
Kerriesoep No. 106.
Rijst No. 1.
Sajoer kool No. 93.
Ajam panggang No. 43.
Ikan terie No. 67.
Frikadel djagoeng No. 100.
Kroepoek blindjoe No. 165.
Atjar ketimoen No. 171.
Kwee bidji-salak No. 180.
Vruchten van het seizoen. Pompelmoes.
No. 6.
Nassi keboeli No. 4.
Sajoer of goeli boontjes No. 92.
Varkensfrikadel No. 16.
Ajam rietja No. 48.
Garnalen koekjes No. 73.
Sambel daging No. 117.
Sambel petéh No. 130.
Sambel poja No. 129.
Chutney No. 168.
Kwee Klepon No. 184.
Vruchten van het seizoen.
EEN UITGEBREIDE TAFEL.
(MET MEER GERECHTEN).
B. Rijst met gehakt No. 5.
Tetégé van boontjes No. 96.
[105:] Kerrie kodja No. 112.
Ajam panggang No. 43.
Lembaran van kip No. 155.
Sambel telor No. 119.
Sambel petis No. 131.
Sambel badjak No. 124.
Gefarceerde lomboks No. 164.
Seroendèng No. 162.
Atjar tjampoeradoek No. 169.
Koffie, gebak; spekkoek No. 174.
Vruchten van het seizoen of de verkrijgbare Indische vruchten.
Geprepareerd ijs.
Koffie.
175. Kwee-talam.
Een half pond goela-djawa, opgelost in water. Een half (klein) pakje Colman’s meel, zeven kopjes melk.
Voor de saus: twee eetlepels Colman’s meel, een weinigje zout, anderhalf à twee kopjes melk.
Men kookt de goela-djawa in water op en doet zes kopjes melk bij de tot stroop gekookte suiker. De suiker wordt, na het koken, eerst gezeefd, voor er de melk bij wordt gevoegd. Het half pakje meel roert men aan met de overgeschoten (een kopje) melk, tot het dik is en roert men dit door de kokende suiker en melk; men roert dit zoo lang, tot alles dik en gebonden is.
Daarna stort men dezen pudding over in een vuur-
vaste schaal.
[93:] Het sausje maakt men aldus klaar: het meel roert men aan met wat melk. De 1 1/2 à 2 kopjes melk zet men te kook; als het kookt, doet men er het aangemaakte meel in, roert dit tot het dik wordt en voegt er al roerende een weinigje zout bij, naar smaak (plm. 1 theelepel).
Als dit sausje gereed is, strijkt men het voorzichtig en netjes over den pudding, als een laag.
Bij het voordienen kan de kwee-talam in de schaal blijven en snijdt men hem in ruitvormen tot stukjes.
176. Klapperkoekjes.
Een blik geraspte klapper of, beter nog, een klapper, geraspt, 1 ons rijstemeel of bloem, 1 ons boter, 1 ons suiker, 3 eieren, 1/2 ons gepelde gestampte amandelen.
Met boter besmeerde taartevormpjes.
De boter wordt 1/2 uur lang met de suiker goed geklopt, dan breekt men er een voor een de eieren in, aldoor kloppende. Hiermede maakt men het rijstemeel aan, waarna men er de amandelen bijvoegt en daarna den geraspten klapper.
Men vult de taarten vormpjes en bakt ze in den oven bruin.
Men kan de koekjes ook uit de hand maken en deze ook in den oven bruin bakken.
177. Kwee-adas.
(Anijskoekjes).
Een ons rijstemeel of bloem, 1 ons fijne witte suiker, 2 lepels boter, 1 ei, 1 lepel gestampt anijszaad.
[94:] Men kneedt alles innig te samen tot een deeg, maakt er langwerpige, platte koekjes van en bakt ze op een beboterde gebakplaat in den oven, tot ze lichtbruin zijn.
178. Kwee pisang.
Zes pisangs, santen van 1/2 klapper, 1/2 pond rijstemeel, of bloem, een weinig zout, gedroogde pisangbladeren *)
De pisangs worden, over de lengte, in vieren gedeeld. De santen wordt met ‘t meel en ‘t zout tot een kneedbaar deeg bewerkt. Dit deeg rolt men uit, snijdt er vierkante plakjes van, doet in elk plakje een stuk pisang, vouwt dit dicht en wikkelt dit in een pisangblad, dat men met pinnetjes dicht maakt. Ze worden gaar gestoomd, door ze in een vergiet te doen, boven in een pot met kokend water. De vergiet sluit men met een deksel af.
*) Of dunne linnen of neteldo~ksche lapjes.
179. Kwee pisang gorèng.
Zes à acht pisangs, dik pannekoekendeeg, slaolie.
De pisangs worden geschild, gehalveerd, door hèt dikke deeg gehaald (er mede omwikkeld) en deze daarna in de kokend heete slaolie lichtbruin gebakken.
180. Kwee bidji-salak of poetri-mandie.
Een half pond goela-djawa, drie kopjes ketanmeel, een half kopje warm water, drie kopjes koud water, een halve klapper geraspt, een paar djeroekpoeroetschillen.
[95:] Men kookt de goela-djawa met het water tot stroop en zeeft ze daarna. (De suiker is gewoonlijk met vuil en afval vermengd, daarom is ziften altijd geraden).
Met het lauw geworden warm water mengt men het meel aan en voegt hier een weinigje zout en eenige lepels suikerstroop bij. Dit wordt tot een deeg gekneed, waarna men er langwerpige balletjes van maakt.
Deze balletjes kookt men nu op, tot ze gaar zijn geworden, d.i. tot ze boven komen drijven (dan zijn ze gaar), waarna men ze op eene zeef koud laat worden.
De overige stroopsuiker kookt men nog eens op met de djeroekpoeroetschillen en stort hierin de koud geworden balletjes.
Men dient dit gebakje voor in kleine Indische kopjes; over elk aangeboden kopje wordt eerst een weinig geraspte klapper gestrooid.
181. Kwee Ondé-Ondé.
Men weekt een nacht te voren de katjang-idjoe en kookt ze in hetzelfde water gaar. Het water behoudt men, om daarna de katjang-idjoe er mede tot een pap fijn te wrijven, door eene zeef. Nu kookt men de suiker met water tot stroop en doet er daarna de gezeefde katjang-idjoe bij.
[96:] Van het ketanmeel, een kopje lauw katjang-idjoewater, de eieren en de witte suiker maakt men een deeg, waarvan men kleine balletjes kneedt. In ieder balletje doet men een weinigje van bovengemaakte katjang-idjoe-suikerpap.
Deze balletjes kookt men in katjang-idjoewater gaar, laat ze op eene zeef uitlekken, wentelt ze daarna in widjèn-mejan en braadt ze eindelijk op in klapperolie.
Wanneer men dit gebak gebruikt, strooit men er eerst geraspte klapper over.
![[Google]]( http://makanlahnasi.deguldengulden.nl/wp-content/plugins/easy-adsenser/google-light.gif)